Zestawienie ramenu z domowym rosołem to najczęstszy błąd poznawczy, jakiego dopuszczają się osoby dopiero zaczynające przygodę z japońską kuchnią. Choć w obu przypadkach bazą jest wywar na kościach, na tym kończą się podobieństwa. Ramen to skomplikowana konstrukcja inżynieryjna, w której wywar jest tylko jednym – choć najważniejszym – z pięciu kluczowych elementów.
1. Wywar (Dashi i baza)
W rosole smak wywodzi się głównie z długiego gotowania mięsa i warzyw. W ramenie wywar jest często hybrydą. Japońscy mistrzowie rzadko opierają się na jednym składniku. Tworzą dashi – ekstrakt z kombu (wodorostów), katsuobushi (płatków tuńczyka bonito) lub suszonych grzybów shiitake. Do tego dodaje się wywar mięsny (wieprzowy, drobiowy lub wołowy). Efektem nie jest czysta, klarowna zupa, lecz wielowarstwowa bomba smakowa, często o bardzo wysokiej gęstości (tzw. paitan).
2. Tare – dusza ramenu
To najważniejszy element, którego w europejskim rosole po prostu nie ma. Tare to skoncentrowana esencja smakowa – słona lub wyrazista baza, którą umieszcza się na dnie miski przed wlaniem wywaru. Może to być mieszanka różnych rodzajów sosu sojowego (shoyu), soli (shio) lub pasty miso. To tare nadaje zupie jej główny charakter i to dzięki niemu ramen jest daniem słonym i intensywnym, a nie łagodnym jak klasyczny rosół.
3. Makaron – nie tylko dodatek
W rosole makaron (często domowy, jajeczny) jest dodatkiem do zupy. W ramenie makaron jest traktowany jako partner dla wywaru. Japończycy używają specyficznego rodzaju makaronu pszennego z dodatkiem kansui – wody alkalicznej. Dzięki niej makaron staje się sprężysty, żółty i odporny na rozmiękanie w gorącej zupie. Każdy rodzaj ramenu wymaga innego rodzaju makaronu: cienkiego i prostego do zup lekkich, a grubszego i pofalowanego do ciężkich, gęstych wywarów.
4. Oleje aromatyczne
Na wierzchu autentycznego ramenu zawsze znajduje się cienka warstwa tłuszczu, ale nie jest to tłuszcz, który wypłynął z mięsa podczas gotowania. To celowo przygotowane oleje aromatyczne – na przykład olej z czosnkiem, imbirem, chili lub dymką. Ten „tłusty film” spełnia dwie funkcje: zatrzymuje ciepło wewnątrz miski i uwalnia aromat za każdym razem, gdy nabierasz łyżkę zupy.
5. Dodatki (Toppingi) jako kompozycja
W rosole marchewka czy pietruszka to produkty uboczne gotowania. W ramenie każdy dodatek jest starannie przygotowany osobno:
- Chashu: Długo duszony boczek wieprzowy, który rozpływa się w ustach.
- Ajitsuke Tamago: Jajko marynowane przez kilkanaście godzin w sosie sojowym, mirinie i cukrze, dzięki czemu żółtko zachowuje konsystencję kremowego żelu.
- Menma: Marynowane pędy bambusa nadające chrupkości.
- Nori: Płatki alg, które dodają morskiego aromatu.
Ramen to danie, które w Japonii traktuje się jako pełnowartościowy posiłek, a nie przystawkę. Wymaga techniki, precyzji w łączeniu smaków (umami) i rygorystycznego podejścia do każdego składnika. Kiedy więc myślisz o ramenie, nie szukaj analogii w niedzielnym obiedzie u babci – szukaj jej w laboratorium smaku, gdzie każda sekunda gotowania i każdy gram przypraw mają znaczenie dla końcowego efektu.